標題：上品大甲芋頭米粉湯 食譜 [素食可] 
出處：A.PAO designSTUDIO BLOG
時間：Mon, 29 Apr 2019 18:12:14 +0000
作者：apao
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內容：
大鍋菜不適用一般家庭煮法，煮法比較像是中央廚房處理的程序，食材幾乎都要分開處理。為了口感與食材在口中的層次，放入大鍋點心的食材的順序與時間必須嚴格控管，否則高溫下的食材，十分容易因為大鍋內過熟而溶解，進而讓湯頭變濁，更不能是燒焦，控制好每個階段與火候，讓每位挑嘴的食客，在食材經過喉嚨的時刻，分明清楚感受到每個階段的新鮮食材呈現的上品味蕾層次，顯得十分重要。
食用人數：約40-50人

▼大甲芋頭米粉湯

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水滾之前放入鍋中：
米 量米杯1杯
昆布2小塊（日本北海道 產）

水滾後以下順序放入：
大甲芋頭x3 屏東產（先裹粉並炸過）
炊粉x3（過熱水拿起後熱悶約5分鐘後放入）
絲瓜x3 下鍋前削皮、切塊後馬上放入
四季豆半斤，醜豆半斤（有減量）
白胡椒、鹽巴

上菜前加入：
芹菜 半斤（吃之前再細切）
素魚酥

▼滷味

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水滾前將以下放入：
白蘿蔔 1條
昆布x4 小塊（日本北海道 產）
香菇 4兩左右（需事前泡水，炒過）
頂級滷包 x1

水滾後將以下放入：
小豆乾半斤、油豆腐半斤、素雞三條、豆皮半斤、生麵筋一包（放入前泡水去酸味）
熟雞蛋 10顆（放入前有酸味要泡流水）
花瓜罐頭 ×1
醬油 蕃茄醬 糖、鹽巴少許
白胡椒+黑胡椒

▼香椿豆豉辣蘿蔔

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辣蘿蔔拌上+香椿+豆豉 再炒過
這樣的做法主要是要給不習慣吃辣的朋友吃吃看不怎麼辣的辣蘿蔔

▼素魚酥x1包

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