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April 29, 2019

上品大甲芋頭米粉湯 食譜

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A.PAO 生活雜記 » APAO 食譜 | 閱覽(288) | Posted by apao at 18:12
大鍋菜不適用一般家庭煮法,煮法比較像是中央廚房處理的程序,食材幾乎都要分開處理。為了口感與食材在口中的層次,放入大鍋點心的食材的順序與時間必須嚴格控管,否則高溫下的食材,十分容易因為大鍋內過熟而溶解,進而讓湯頭變濁,更不能是燒焦,控制好每個階段與火候,讓每位挑嘴的食客,在食材經過喉嚨的時刻,分明清楚感受到每個階段的新鮮食材呈現的上品味蕾層次,顯得十分重要。
食用人數:約40-50人


▼大甲芋頭米粉湯
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水滾之前放入鍋中:
米 量米杯1杯
昆布2小塊(日本北海道 產)

水滾後以下順序放入:
大甲芋頭x3 屏東產(先裹粉並炸過)
炊粉x3(過熱水拿起後熱悶約5分鐘後放入)
絲瓜x3 下鍋前削皮、切塊後馬上放入
四季豆半斤,醜豆半斤(有減量)
白胡椒、鹽巴

上菜前加入:
芹菜 半斤(吃之前再細切)
素魚酥

▼滷味
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水滾前將以下放入:
白蘿蔔 1條
昆布x4 小塊(日本北海道 產)
香菇 4兩左右(需事前泡水,炒過)
頂級滷包 x1

水滾後將以下放入:
小豆乾半斤、油豆腐半斤、素雞三條、豆皮半斤、生麵筋一包(放入前泡水去酸味)
熟雞蛋 10顆(放入前有酸味要泡流水)
花瓜罐頭 ×1
醬油 蕃茄醬 糖、鹽巴少許
白胡椒+黑胡椒

▼香椿豆豉辣蘿蔔
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辣蘿蔔拌上+香椿+豆豉 再炒過
這樣的做法主要是要給不習慣吃辣的朋友吃吃看不怎麼辣的辣蘿蔔

▼素魚酥x1包
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文章来自: 本站原創
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